E’ una vita che non posto una bella ricetta di pizza… alla fine la ricetta base è quella e, anche se con molte piccole varianti, c’è stato poco di nuovo nella mia cucina.

Ma io sono una grandissima estimatrice della vera pizza napoletana, quella DOC, quella col cornicione gonfio, ben lievitata, con tutti i profumi mediterranei e quindi, soprattutto in estate, la pizza per me non può che essere pomodoro, mozzarella e basilico fresco!

Naturalmente farla in casa non è esattamente la stessa cosa, non tanto per l’impasto che si può certamente riprodurre con i giusti ingredienti e accorgimenti, quanto per la cottura. Il forno a legna fa decisamente la differenza e io non ce l’ho.

Nel frattempo, sono sempre alla ricerca della ricetta migliore, che mi faccia ottenere la pizza quasi perfetta, leggera, con una buona alveolatura, di quelle che la notte non tornano su e non fanno venir sete (tutti sintomi di un impasto pesante e mal lievitato).

E, si sa, la lievitazione deve essere il più lunga possibile per diminuire al massimo la quantità di lievito utilizzato e quindi non gonfiare la pancia 🙂

Un tempo avevo il mio bel lievito madre, ma non avendolo più ora cerco di arrangiarmi tra quello madre secco e quello di birra liofilizzato, per cui cerco di usarne davvero poco e di prolungare la lievitazione per almeno 24 ore.

Un paio di settimane fa infine, un bel titolone di un blog, quello di Cris&Max, “Pizza napoletana” attira irrimediabilmente la mia attenzione, metto tra i preferiti il post e aspetto di provare il nuovo impasto.

Certo, la pizza a lunga lievitazione è ottima e non c’è paragone con una lievitazione veloce di un paio d’ore, ma mica sempre gli impegni di casa e lavoro permettono di programmare il giorno prima la lavorazione di quella che sarà la cena del giorno dopo… e poi occorre incastrare tutto per rispettare almeno a grandi linee gli orari in cui tirar fuori l’impasto dal frigorifero per l’ultima fase!

Ma questa ricetta mi è piaciuta anche perchè non richiede un grosso impegno in tal senso. Si può impastare tutto la sera prima verso l’ora di cena, far lievitare un paio d’ore, quindi mettere in frigo.
Il giorno dopo ci si deve solo ricordare di tirar fuori le pallette pronte circa 4 ore prima della cena.
Io per es. ho dimenticato di farlo… ero al mare e son dovuta tornare a casa per tirarle fuori, per poi tornare sulla mia sdraio… vabbè incidenti di percorso nella vita di una foodblogger 😀

Ho modificato solo leggermente il procedimento dell’ultima fase, facendo “riposare” l’impasto fuori dal frigo solo 3 ore sotto forma di palletta, poi ho steso le pizze nelle teglie e ho fatto fare l’ultima lievitazione (un’altra oretta circa) direttamente là.

Per l’impasto invece ho usato della farina con la F maiuscola… della meravigliosa e profumatissima Petra del Molino Quaglia, mixando la Petra 9 (un’ottima farina integrale macinata a pietra che conserva l’equilibrio naturale degli elementi nutritivi con un processo di ricostruzione del chicco di grano) con la Petra 3 (ideale per la pizza al piatto).

Ingredienti per 5 pizze:

• 250 g di farina adatta alle lunghe lievitazioni (farina di forza)
• 500 g di farina integrale
• 500 ml di acqua tiepida
• circa 1 g di lievito di birra liofilizzato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Consigli per il condimento

• pomodorini freschi
• fiordilatte o mozzarella di bufala
• foglie di basilico
• sale e olio extravergine d’oliva
• parmigiano reggiano

La sera prima impastate circa metà delle due farine miscelate tra loro con lo zucchero, il sale, il lievito e l’acqua con l’olio.
Ne risulterà una pastella molto liquida, ma lavoratela almeno 5 minuti se avete l’impastatrice o comunque con una certa energia con una frusta.
Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete il resto della farina a cucchiaiate. Con l’impastatrice fate lavorare il gancio almeno 15 minuti per ottenere un buon impasto.
A mano lavorate con una frusta finché l’impasto è troppo liquido, quindi passate alla forza delle vostre braccia.
L’impasto risulterà omogeneo ma un po’ appiccicoso.

Mettete tutto in una ciotola capiente e fate riposare coperto da una pellicola e in ambiente tiepido per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo l’impasto avrà già iniziato a gonfiarsi, ma dovrete dividerlo in 5 palline (se volete realizzare 5 pizze tonde di media dimensione) aiutandovi nella lavorazione con un po’ di farina, per rendere l’impasto meno appiccicoso.

Questi 5 panetti di dimensioni uguali metteteli in contenitori ermetici capienti oppure in sacchetti di plastica per conservare gli alimenti chiudendoli (io ho usato questi) e poi in frigorifero.

Il giorno seguente, 4 ore prima di cuocere le pizze, tirate fuori dal frigorifero i panetti e lasciateli nei loro contenitori a lievitare.
1 ora prima della cottura, stendete le singole porzioni su delle teglie rotonde unte di olio. Vedrete che bolle avrà già il vostro impasto! Un peccato sgonfiarle per stenderlo… 🙂
Nello stendere le pizze usate solo le mani e partite dal centro andando verso l’esterno, cercando di tenere il cornicione più alto. Siate delicati per non sgonfiare troppo la lievitazione.

Lasciate riposare e lievitare ancora l’impasto steso per circa un’ora (ancora altre meravigliose bolle!) e poi accendete il forno a circa 250°.
Condite le vostre pizze, mentre il forno si scalda, possibilmente con pomodorini freschi che avrete condito con olio extravergine d’oliva, sale e basilico un’oretta prima (per farli ben insaporire) ma scolandoli dal succo nel momento in cui li metterete sulla pizza.

Infornate (meglio se una pizza alla volta in un normale forno di casa) sotto il ripiano medio (quindi il secondo circa contando dal basso) e lasciate cuocere finché la pizza non inizia a diventare dorata.

A questo punto, tiratela fuori e conditela con del fiordilatte o della mozzarella ben “strizzata” dal suo latte di conservazione e (un tocco decisamente da provare) una bella grattugiata di parmigiano reggiano.

Infornate nuovamente finché la mozzarella non si sarà fusa, condite con basilico fresco e un giro di olio extravergine d’oliva e portate in tavola fumante!